Wie man Panettone mit Bierhefe zubereitet: vollständige Anleitung
1. Erster Teig
Die frische Hefe im Wasser auflösen, Zucker und Mehl hinzufügen und kräftig durchkneten. An einem warmen Ort (ca. 28 °C) eine Stunde oder bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung ist ideal.
2. Zweiter Teig
Zum ersten Teig Eigelb, Mehl, Wasser und Zucker geben. Alles glatt rühren und bei gleichbleibender Temperatur eine weitere Stunde gehen lassen.
3. Dritter Teig
Die benötigten Zutaten zum zweiten Teig geben, sorgfältig durchkneten und etwa 2 Stunden oder bis zum doppelten Volumen gehen lassen.
4. Fertiger Teig
In einer Küchenmaschine Mehl (bis auf 100 g), Eier und die Hälfte des Zuckers vermengen. Nach 10 Minuten den restlichen Zucker und das Panettone-Aroma hinzufügen. Den Teig gut durchkneten, dann nach und nach die zimmerwarme Butter abwechselnd mit dem restlichen Mehl unterrühren. Zum Schluss das Salz hinzufügen und so lange kneten, bis der Teig glatt, elastisch und geschmeidig ist.
Temperatur prüfen: 26 °C nicht überschreiten. Den Teig kühl stellen, bis er etwa 18 °C erreicht hat. Weiterkneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat. Rosinen (vorher eingeweicht und getrocknet) und kandierte Früchte hinzufügen und kurz untermischen.
Den Panettone gehen lassen, formen und backen
Den Teig auf ein Holzbrett oder eine geeignete Oberfläche geben, in 2 oder 3 Teile teilen (je nach Größe), zu Kugeln formen und 40 Minuten ruhen lassen (mit Spitze).
Pirlatura und Schimmel
Formen Sie jede Teigportion zu einer Kugel und drehen Sie sie dabei auf der Arbeitsfläche, bis sie glatt und kompakt ist. Legen Sie den Teig in Panettone-Förmchen, decken Sie diese mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig im ausgeschalteten Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung 7–8 Stunden bei 28 °C gehen.
Sobald der Teig 2 cm vom Rand entfernt ist, die Frischhaltefolie entfernen und die Oberfläche trocknen lassen. Mit einer Rasierklinge einen kreuzförmigen Einschnitt machen, die Ränder leicht anheben und ein Stück Butter in die Mitte geben.
Kochen
Bei 175 °C etwa 45–50 Minuten backen. Mit einem langen Zahnstocher prüfen, ob der Panettone gar ist. Nach dem Backen den Boden des Panettone mit Stricknadeln oder Metallspießen einstechen und ihn sofort umdrehen. Mindestens 8 Stunden kopfüber auskühlen lassen.
Aufbewahrung von selbstgebackenem Panettone
Nach dem Abkühlen den Panettone in Plastikbeutel (z. B. Panettone- oder Pandoro-Beutel) füllen und innen mit etwas reinem, lebensmittelechtem Alkohol besprühen. Die Beutel erst dann fest verschließen, wenn der Alkohol fast vollständig verdunstet ist. So bleibt der Panettone mehrere Tage frisch (aber er ist so lecker, dass er schnell weg sein wird!).
Schokoladenvariante
Lust auf einen besonders leckeren Panettone? Ersetzen Sie die Rosinen und kandierten Früchte durch 200–250 g Zartbitterschokoladenstückchen . Die Zubereitung bleibt unverändert.
